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大葱烧海参
从清朝到民国,作为“海味八珍”之一的海参都是达官贵人的专利,一餐席上有海参,那才是身份地位的象征。

慈禧爱的满汉全席,里面就有“海八珍”之一的葱烧海参。大饕客袁世凯就更不用说了,海参是餐桌上顿顿都要有的。

权倾朝野之流的滋补之物,也是文人雅士们的热爱,比如梁实秋和鲁迅。

在河南菜里,这些来自北高纬度冷水海域的野生海参,配上来自山东章丘的大葱,烹制出来的葱烧海参,软糯弹牙,葱香浓郁。

牡丹燕菜

在洛阳,和牡丹花同样出名的,是牡丹燕菜。

这道大唐名菜,一直备受喜爱。1973年10月14日,周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问,中午开宴,上了水席中的几道菜,其中就有洛阳燕菜。

这道菜里,萝卜丝是牡丹燕菜的灵魂,处理起来很复杂:将萝卜切成细丝,挂绿豆面蒸;蒸熟以后放入冰柜冷冻,两天之后拿出来用清水浸泡,然后手撕开,再上笼屉蒸。

然后,将平菇、火腿丝、木耳、银耳焯一下水,放入醋烹过的油中炒熟,装汤盆,放入萝卜丝,兑入调好味的高汤即成。

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