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茅台酱香的秘密在于建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解：刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。为达到色、香、味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，勾兑。终酿成茅台酱香型酒。“事实上，只有50度以上、纯粮食酿造的高度白酒，才有传世的价值。”说：“因为38度、42度等低度酒大多用水勾兑原浆制成，10年8年后，水解味儿就越来越重，口味发酸、发涩，口味难比老酒，所以低度白酒没有收藏价值。”此外，酒色也是判别陈年老酒品质的一个窍门，因为微生物发酵，30年以上的白酒都微微发黄，“透明透亮的，几乎不可能是陈年老酒。近些年来，想必在酒类中常见的就是关于陈年老酒收藏的消息了，陈年老酒的确是非常火爆，价格也在不断的攀升，为什么陈年老酒的价格这么贵呢？除了物以稀为贵之外还有哪些方面的原因呢1.物以稀为贵不得不说这是陈年老酒价格昂贵的一大原因，因为陈年老酒大多是上世纪解放后至90年代初这段时期，很多的酒都只剩下为数不多的几瓶，那自然是价格非常昂贵了。2.酒是陈的好中国自古有“酒是陈年好”之说，高度的中国白酒（50度以上）是完全没有保质期概念（任何一瓶高度白酒都不会保质期的标注）具有越陈越香的特点，越陈越好喝越陈价值越高，所以陈年老酒的价格自然是比市场中的白酒要贵上几倍了。
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