北京餐饮展 餐饮行业发展趋势及指南
餐饮：疫中降本增效，疫后顺周期复苏，业绩高弹性彰显。
1）餐饮属于“三高一低”行业，预计行业平均净利率约8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达75%，且成本额同比增幅2.1~3.7%，与通胀水平接近。
2）高经营杠杆属性使得餐厅需要不断提升门店周转效率。伴随翻台率提升，餐饮企业受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。
疫情之下，降本增效为王。
过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，餐企收入业绩双双承压。品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。
1）海底捞：单店模型在啄木鸟计划下持续优化。公司在2022年下半年进行产品结构，毛利率有望环比改善。海底捞平均单店人员配置为70-90人，2022年下半年20-30%门店员工变为灵活用工模式。同时公司并采取岗位打通、一人多岗。据测算2022H2门店盈亏平衡点由此前的3.0降至2.5以下。
在2022上下半年收入端几乎持平情况下，海底捞大区经调净利率从2022H1的2.8%提升4.4pct至2022H2的7.2%。新模型门店利润弹性显著，为2023年起势收获充分蓄能，业绩向上空间有望显著超越市场预期。
2）海伦司：公司体量扩张，对第三方酒饮供应商的议价能力提升，进货成本优化，产品结构优化；单店员工数从10+降到7-9人，总部员工降低到200-300人。考虑到公司对老门店进行计提，预计2023-2024年公司折旧摊销费用占比有望收缩。预计2023年公司直营门店OPM有望修复到2019年水平。
3）奈雪的茶：2022年公司大力推动自动制茶机、自动排班系统的使用，数字化改造下门店人力效率提升，预计单个门店平均所需员工数量从10-12人降到7-8人。此外，公司精简培训流程，提高兼职人员占比，进一步优化成本。预计2023年公司人力成本占比有望下降至20%以内。
疫情期间公司积极推进纯扣点租金模式，预计未来租金成本占比有望控制在15%以内。随着疫后单店收入修复，预期公司总部费用率有望下降，2023年集团层面经调整净利率有望转正。
4）九毛九：优化鲈鱼&酸菜供应链，截止2022H1鲈鱼自供应比例达40%，并有望在未来逐步提升至80%。太二单店平均人工数由2019年35-36人下降到2021年的26-27人左右。预计该调整能为单店带来20~25%左右的人工成本下降。通过上述调整公司经营利润率疫中保持稳健，疫后餐厅经营利润率有望回归20%以上。
1）餐饮属于“三高一低”行业，预计行业平均净利率约8-10%。三高是指高原料成本、高人工和高租金，一低是指利润率低。据中国饭店协会调研数据显示，2019年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达75%，且成本额同比增幅2.1~3.7%，与通胀水平接近。
2）高经营杠杆属性使得餐厅需要不断提升门店周转效率。伴随翻台率提升，餐饮企业受益于收入端增长及成本费用端摊薄，利润增速远快于收入增速。
疫情之下，降本增效为王。
过去三年疫情致线下消费业态客流复苏迟缓，餐企收入业绩双双承压。品牌纷纷选择采取各类降本增效措施降低经营杠杆，以实现现有经营环境下的盈亏平衡。
1）海底捞：单店模型在啄木鸟计划下持续优化。公司在2022年下半年进行产品结构，毛利率有望环比改善。海底捞平均单店人员配置为70-90人，2022年下半年20-30%门店员工变为灵活用工模式。同时公司并采取岗位打通、一人多岗。据测算2022H2门店盈亏平衡点由此前的3.0降至2.5以下。
在2022上下半年收入端几乎持平情况下，海底捞大区经调净利率从2022H1的2.8%提升4.4pct至2022H2的7.2%。新模型门店利润弹性显著，为2023年起势收获充分蓄能，业绩向上空间有望显著超越市场预期。
2）海伦司：公司体量扩张，对第三方酒饮供应商的议价能力提升，进货成本优化，产品结构优化；单店员工数从10+降到7-9人，总部员工降低到200-300人。考虑到公司对老门店进行计提，预计2023-2024年公司折旧摊销费用占比有望收缩。预计2023年公司直营门店OPM有望修复到2019年水平。
3）奈雪的茶：2022年公司大力推动自动制茶机、自动排班系统的使用，数字化改造下门店人力效率提升，预计单个门店平均所需员工数量从10-12人降到7-8人。此外，公司精简培训流程，提高兼职人员占比，进一步优化成本。预计2023年公司人力成本占比有望下降至20%以内。
疫情期间公司积极推进纯扣点租金模式，预计未来租金成本占比有望控制在15%以内。随着疫后单店收入修复，预期公司总部费用率有望下降，2023年集团层面经调整净利率有望转正。
4）九毛九：优化鲈鱼&酸菜供应链，截止2022H1鲈鱼自供应比例达40%，并有望在未来逐步提升至80%。太二单店平均人工数由2019年35-36人下降到2021年的26-27人左右。预计该调整能为单店带来20~25%左右的人工成本下降。通过上述调整公司经营利润率疫中保持稳健，疫后餐厅经营利润率有望回归20%以上。
