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酱猪蹄那正规 酱猪蹄的利润 酱猪蹄的加盟

区域:
成都 > 新津 > 金华
类别:
餐饮加盟
地址:
北京大兴
采用前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味道浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

1.猪手在腌制时不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。
2.将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。
3.卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

注:在试制猪手时,由于没有六必居干黄酱,我使用了韩国黄酱.其香味浓郁柔和,没有别的什么异味,成菜效果也不错。
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