黄卤的配料以及做法

　　原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
　　制法:
　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
　　卤汁的保存
　　卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时刻越长， 质量越佳，味道越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的原因。
　　卤汁的保存，应留意以下几点:
　　1、撇除浮油、浮沫。 卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
　　2、要守时加热。夏秋季每天迟早各烧沸1次，春冬天可每日或隔日烧沸1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　3、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,不然卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不能使用。
　　4、留意寄存方位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。
　　5、质料的增加。香料袋一般只用2次就应替换。其它调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
　　附注:有了老卤后，调制卤汁则不用非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
　　质料卤制前的预备
　　清洗处理。动物质料在辛杀处理后，必须将余毛污物铲除洁净。
　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
　　焯水处理。但凡需求卤制的动物性质料，都应先进行焯水处理后，才干用于卤制。
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