正宗的夫妻肺片配方和做法

1．牛腱肉5大块洗净血水，切成250克重的大块，用硝水（浓度0.5%）100毫升、盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌制入味。
2．牛舌2个洗净，入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮。
3．牛头皮1个燎去皮，加入沸水中烫10分钟，捞起刮去外层角质皮。
4．牛金钱肚3个用清水冲洗掉杂质，加入石灰水（生石灰250克加清水500毫升溶解而成）揉搓，浸泡20分钟，入沸水中焯水后撕去皮膜。
5．牛心1个用刀剖开，用清水冲洗净血污。
6．将所有原料分别放入夫妻肺片卤水中卤至熟烂，取出放凉，切成薄片：
制作味汁：
红油、油辣椒各50克，夫妻肺片卤水100克，芝麻油、香菜末各20克，白糖2克，花椒粉5克，味精、熟白芝麻、酱油、蒜泥、葱花各10克调匀即可。
其中主要的是红油的炼制，每家都有各自不同的秘制配方。四川 湖南等喜欢麻辣鲜香，上海等地喜欢偏甜的口味。
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