培训学校丨法国面粉的分类
野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节、不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。
冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。
以上两位大师都有涉及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类？下面就好好探讨一下。
我们大多数人对于面粉的认知有一些先入为主的观念，非要去弄清楚法国的面粉是高筋粉还是低筋粉，其实法国人本身不是很在乎这些的东西，所以你问一个法国人T45、T55、T65的面粉的蛋白质含量是多少的时候或者是是否是高筋粉，他会一脸懵圈的回答你，每个批次的面粉随着小麦的产地不同，季节不同它所含的蛋白质含量也会有所差异，法国人的概念里不存在高筋粉、低筋粉。
对于法国粉的理解请你不要用你以前的知识系统来了解它，但是我会详细的解释给你听一些和我们现在的知识系统所关联的一些，让你真的能认知到，我们现在国内所知道的是高筋粉和低筋粉，这两种粉所对于的小麦种类是有差异的，筋度高的粉一般都是硬质的小麦，低筋粉一般都是软质的小麦。
我国出产的小麦大部分都是介于中筋粉的小麦，这种小麦粉的蛋白质低于高筋粉，高于低筋粉，比较适合于来做面条之类的面食，也就为什么在北方面食非常的广泛。在中国的土地上关于优质的硬质小麦比较的少，受限于日照的时间和土壤，所以硬质小麦的产量比较低，农民大多数不是很喜欢种植，所以中筋粉的小麦被大范围的种植和使用。在中国的河北、山东地区有种植比较优质的硬质小麦。
那么为什么我要长篇的论述关于以上的那些问题，就是因为我们要横向对比一下法国的面粉知识，法国的面粉的制作用的是法国当地所种植出的小麦，而法国当地的小麦种类是属于中筋麦，也决定了它的蛋白质含量在9%-12%中间，所以面粉就不能被我们称为高筋粉，或者低筋粉，法国T系列的面粉就是在这个蛋白质含量的值之内。
因为法国面粉的制粉工艺出来的面粉品质也无法做到稳定，它是随着小麦的品质的变化而变化。是法国的T系列的粉的蛋白质含量是控制在9%-12%之间的，这就会引出国内人想要知道的问题，T系列的粉它们自己之间的蛋白质的差异，所以接下来我就要聊一聊法国粉的制粉工艺，再聊制粉工艺之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。
T系列的粉大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
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