烘焙培训丨基础奶油介绍

西点中必不可少的就是奶油，不管是装饰还是作为口味的点缀都在甜品中起到了很大的作用哦，一起更深入的认识它吧！
香缇奶油
淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜。
关于奶油：
1.淡奶油的乳脂含量是一个选择基准，不同的乳脂含量会有不同的风味、醇厚度、质地差异和耐力，乳脂含量越高，奶味越香醇。低脂奶油的轻盈度、耐热效果相对来说较好。所以，可以通过混合两种甚至三种不同乳脂含量的奶油，来达到较好的效果。
2.不同品种的奶油，打发时间和程度差别很大，一起打发容易引起油水分离，所以建议在低温环境下打发。保守做法是分开打发，再混合，但是这样的口感比混合打发会差点。
3.淡奶油无糖，可加调味剂进行打发，其中包括砂糖、转化糖、葡萄糖、炼乳等，也可以打发完成之后加入果馅、果汁、抹茶、可可粉、咖啡，其中粉类事先需要用热的液体溶解，冷却后，再和淡奶油混合。固体类物质要和淡奶油一起打发。
4.香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。
关于原理：
打发蛋白、蛋黄、全蛋时，是一个克服蛋白质疏离状态、隔离水分子、蛋白质重新组合和键结、与空气结合的过程，让整体从液态到半固态，再到固态。
这个演变过程中，可以加酸或者加热，使打发速度加快。当打发好的蛋，遇到强热时，高温会瞬间凝固蛋白质，同时蒸发自由的水分，达到凝结的效果。（因为蛋黄中含有大量的脂肪，水分也不足，所以蛋黄和全蛋的打发难度要高于蛋白）。