起司蛋糕注意事项

1.保持模具无油无水，营造好环境
2.烤完稍微放一下，赶紧脱模防止收缩，待凉切割食用，可用美工刀，平口锯刀
3.面糊温度控制在35--45度之间 （非常重要）
4.没有上下烤，为了避免蛋糕沉淀先放烤箱下层，15--20分钟。长个时迅速放上层上色。再放中层烤
5.水温30--40度，淹模具3厘米即可
6.8寸乳酪参考时间40分钟左右
7.蛋白分次加入白糖，打发至中性发泡。即打到蛋白较凝固，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥且较直，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都都朝下。
8.取1/3蛋白加入面糊，用刮刀翻拌均匀，然后将面糊倒入剩余的蛋白中，挖底刮边，翻拌均匀。（上下翻拌，切勿划圈，刮刀要贴底，翻拌就像翻书一样）
1，蛋清不要打的太嫩。2，乳酪面糊的温度不要太高加入面粉，一定要低于60摄氏度，然后加入面粉，避免面粉烫熟。3，面糊温度不要要太低，避免和蛋清搅拌时消泡，后沉淀，发不起来，且有布丁层。4，烘烤的时候，底火不能太低，一定要保持到160--170，试烤箱而定，避免沉淀，高度不够。5，一定要烤熟，组织稳定了出烤箱，避免收缩严重。6，蛋清切记别打成豆腐渣状态，避免消泡，组织粗燥，沉淀，高度不够
解决缩腰问题：模具处理，能使用固底模，因为活底模具即使包了锡纸，也会发生意外进水的情况，不沾的固底模是选择，使用前底部垫油纸，四壁涂黄油洒低粉防粘。这点很重要，蛋糕只有不附著在模具壁上，才会自如地涨高和回落，不至于哪里沾住了，形成扭曲的侧面。
解决表面开裂问题：一方面要严格控制温度和时间，同时加上自己的判断。过高的温度会使蛋糕开裂。另外，蛋白打发的程度非常重要，这款乳酪蛋糕要求打发到中性偏湿，也就是说还不到湿性的状态，这样蛋白霜和乳酪蛋黄糊的质地是基本相同的，很容易相拌。几乎没有哪一个乳酪蛋糕会需要将蛋白打至硬性，所以一定注意，多打发到湿性程度，这是蛋糕表面不开裂的重要因素。
解决布丁层的问题：出现布丁层，可能的原因就是消泡，在后一个步骤，蛋白霜与蛋黄糊相拌的过程中，手法要轻柔快速，不能以划圈的手法，应该是切拌，以刮刀从底部翻起，横向划“Z”或纵向以“切”的手法，左手转动盆子，配合不断地将蛋糕糊从底部翻起的动作，直至混合均匀。
如何切出完切面：切蛋糕前将刀在火上加热，每切一刀，将刀上沾附的蛋糕擦干净后，再次加热切下一刀，就能切出整齐的切面，一把好刀非常重要，推荐贝印的波浪齿刀具。