四川成都蓝甜西点蛋糕培训基地
咨询电话： 17.302.847.136(微信同手机号码)
咨询人：小田老师
咨询Q Q： 27.66.75.31.74
公司地址：成都市金牛区蜀通路33号机械大厦9楼
成都蓝甜培训学校今天给亲们带来了新福利哟！烈日当头，我们的生活中难免会产生些许焦躁不安的小情绪，今天余香给大家分享一款带有中国红的碎石创意蛋糕，当你细细品尝它时，你感受到的不再是火红烈日的燥热，而是红色给你的激情四溢，以及冰爽丝滑的奶油让你精神充沛一整天~
好了，那我们现在就来一起学习碎石蛋糕是如何制作的吧！
成都蓝甜培训配方分享：Galet 碎石新颖创意蛋糕
先看一下剖面，由几部分的配方组成：脆皮底、蛋糕体、果冻层、慕斯奶油层、喷淋面。
成都蓝甜培训配方分享：Galet 碎石新颖创意蛋糕
制作步骤分解
1
杏仁脆皮
黄油：90 克
棕糖：90 克
盐之花：1 克
杏仁粉：110 克
面粉：90 克
制作：
1、全部原料在搅拌缸中用 K 桨中速搅拌呈面团状。
2、在两张油纸之间擀压成均匀的 3mm 厚度，冷冻并才切成 3 个 Φ14cm 的圆形。
3、在提前预热至 160℃的风炉中烘烤约 15 分钟，自然冷却降温。
成都蓝甜培训学校友情提示※盐之花是一种海盐，调味品，不影响整体效果。※棕糖也叫黄糖，颜色是棕黄色的。
2
杏仁蛋糕体
全蛋：60 克
蛋黄：25 克
细砂糖：85 克
杏仁粉：110 克
面粉：25 克
香草粉：0.5 克
融化的黄油：50 克
蛋白：40 克
细砂糖：40 克
制作：
1、蛋白 40 克和细砂糖 40 克在搅拌缸内打发为蛋白霜。
2、料理盆中混合全蛋、蛋黄、85 克砂糖、杏仁粉、面粉、香草粉，拌匀。
3、加入温热的融化黄油拌匀后，再加入蛋白霜翻拌拌匀。
4、准备 3 个无底钢圈模具（直径 16cm，高度 4.5cm），把已经烘烤好的杏仁脆皮分别 3 个模具底部，然后每个装入 120g 面糊，在预热至 160℃的风炉中烘烤 15 分钟，出炉后静置降温（不脱模）。
3
草莓薄荷果冻
草莓果泥：430 克
切碎的新鲜薄荷叶：10 克
细砂糖：45 克
淀粉：20 克
吉利丁粉：13 克（200 bloom）
水：78 克（用于融化吉利丁粉）
制作：
1、厚底平底锅中混合果泥、薄荷、砂糖、淀粉，煮沸。
2、离火，加入水与吉利丁粉的混合液，均质机搅拌均匀。
3、稍降温后，分别在每个冷却的杏仁蛋糕（未脱模）上倒入 180g 果冻，冷冻至少 3 小时至完全冻结。
4
杏仁奶油
淡奶油 35%：240 克
香草荚：1 个
生杏仁：90 克
吉利丁粉：5 克（200 bloom）
水：30 克（用于融化吉利丁粉）
白巧克力：240 克（Zephyr 34%）
淡奶油 35%：515 克
制作：
1、240 克淡奶油、香草（剖开、刮籽）、生杏仁混合在厚底平底锅中小火煮沸，离火闷 20 分钟后过滤。
2、再次煮沸后加入吉利丁液，拌匀。
3、加入到巧克力中，用均质机搅拌均匀。
4、加入第二次淡奶油 515 克，再次均质机搅拌均匀。
5、密封 4℃冷藏隔夜。
6、第二天放在搅拌缸内用球桨打发至所需状态（适合挤出稳定的形状类似奶油霜的状态）。
7、在已经冻结的草莓薄荷果冻上用大号圆形花嘴挤出水滴状，每个蛋糕上挤 300 克，注意适当留空隙不要挤的太满，均匀分布，覆盖 PET 透明塑料片，与慕斯模具高度相同，此时水滴状奶油被稍压扁，冷冻至完全冻结。
成都蓝甜培训学校友情提示※吉利丁粉后边标注的“200 bloom”是品牌型号，质量非常棒
5
红色香草光亮喷淋
细砂糖：700 克
葡萄糖浆：200 克
水：600 克
NH 果胶：25 克
柠檬汁：25 克
香草荚：1 个（剖开、刮籽，仅用香草籽）
水溶性红色色素：1 克
制作：
1、砂糖和 NH 果胶时间先混合在一起，否则果胶极易吸潮结块。
2、全部原料用厚底平底锅混合煮沸，均质机搅拌均匀。
3、密封4℃冷藏隔夜。
成都蓝甜培训学校友情提示※刮掉香草籽的香草荚可以烘干后研磨成粉末状，就是“香草粉”了，所以香草荚千万别直接扔掉哦：）
6
组装完成
1、淋面用微波炉低功率或热水浴加热回温至 60℃。
2、蛋糕脱模，用喷枪把淋面均匀喷在表面的“压扁的水滴奶油上”。
3、边缘围 2 层红面白底巧克力，顶部装饰草莓完成。
OK~是不是很简单呢，大家学会了吗？若有疑问可以提出来哟~
成都蓝甜烘培培训：零学费，随到随学，学会为止。百分百传授配方，百分百真材实料，百分百毫无保留，老师手把手教，学员全程亲自动手操作，确保让您真正学到技术。欢迎您实地参观，实地考察，满意后再报名！
想要咨询更多西点项目都可以随时咨询我哦~~~
成都高级西点培训班（西点、面包、蛋糕、翻糖、中西式点心、港式甜品、法式甜品、台湾饮品、等等培训课程）
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制作步骤分解
1
杏仁脆皮
黄油：90 克
棕糖：90 克
盐之花：1 克
杏仁粉：110 克
面粉：90 克
制作：
1、全部原料在搅拌缸中用 K 桨中速搅拌呈面团状。
2、在两张油纸之间擀压成均匀的 3mm 厚度，冷冻并才切成 3 个 Φ14cm 的圆形。
3、在提前预热至 160℃的风炉中烘烤约 15 分钟，自然冷却降温。
成都蓝甜培训学校友情提示※盐之花是一种海盐，调味品，不影响整体效果。※棕糖也叫黄糖，颜色是棕黄色的。
2
杏仁蛋糕体
全蛋：60 克
蛋黄：25 克
细砂糖：85 克
杏仁粉：110 克
面粉：25 克
香草粉：0.5 克
融化的黄油：50 克
蛋白：40 克
细砂糖：40 克
制作：
1、蛋白 40 克和细砂糖 40 克在搅拌缸内打发为蛋白霜。
2、料理盆中混合全蛋、蛋黄、85 克砂糖、杏仁粉、面粉、香草粉，拌匀。
3、加入温热的融化黄油拌匀后，再加入蛋白霜翻拌拌匀。
4、准备 3 个无底钢圈模具（直径 16cm，高度 4.5cm），把已经烘烤好的杏仁脆皮分别 3 个模具底部，然后每个装入 120g 面糊，在预热至 160℃的风炉中烘烤 15 分钟，出炉后静置降温（不脱模）。
3
草莓薄荷果冻
草莓果泥：430 克
切碎的新鲜薄荷叶：10 克
细砂糖：45 克
淀粉：20 克
吉利丁粉：13 克（200 bloom）
水：78 克（用于融化吉利丁粉）
制作：
1、厚底平底锅中混合果泥、薄荷、砂糖、淀粉，煮沸。
2、离火，加入水与吉利丁粉的混合液，均质机搅拌均匀。
3、稍降温后，分别在每个冷却的杏仁蛋糕（未脱模）上倒入 180g 果冻，冷冻至少 3 小时至完全冻结。
4
杏仁奶油
淡奶油 35%：240 克
香草荚：1 个
生杏仁：90 克
吉利丁粉：5 克（200 bloom）
水：30 克（用于融化吉利丁粉）
白巧克力：240 克（Zephyr 34%）
淡奶油 35%：515 克
制作：
1、240 克淡奶油、香草（剖开、刮籽）、生杏仁混合在厚底平底锅中小火煮沸，离火闷 20 分钟后过滤。
2、再次煮沸后加入吉利丁液，拌匀。
3、加入到巧克力中，用均质机搅拌均匀。
4、加入第二次淡奶油 515 克，再次均质机搅拌均匀。
5、密封 4℃冷藏隔夜。
6、第二天放在搅拌缸内用球桨打发至所需状态（适合挤出稳定的形状类似奶油霜的状态）。
7、在已经冻结的草莓薄荷果冻上用大号圆形花嘴挤出水滴状，每个蛋糕上挤 300 克，注意适当留空隙不要挤的太满，均匀分布，覆盖 PET 透明塑料片，与慕斯模具高度相同，此时水滴状奶油被稍压扁，冷冻至完全冻结。
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5
红色香草光亮喷淋
细砂糖：700 克
葡萄糖浆：200 克
水：600 克
NH 果胶：25 克
柠檬汁：25 克
香草荚：1 个（剖开、刮籽，仅用香草籽）
水溶性红色色素：1 克
制作：
1、砂糖和 NH 果胶时间先混合在一起，否则果胶极易吸潮结块。
2、全部原料用厚底平底锅混合煮沸，均质机搅拌均匀。
3、密封4℃冷藏隔夜。
成都蓝甜培训学校友情提示※刮掉香草籽的香草荚可以烘干后研磨成粉末状，就是“香草粉”了，所以香草荚千万别直接扔掉哦：）
6
组装完成
1、淋面用微波炉低功率或热水浴加热回温至 60℃。
2、蛋糕脱模，用喷枪把淋面均匀喷在表面的“压扁的水滴奶油上”。
3、边缘围 2 层红面白底巧克力，顶部装饰草莓完成。
OK~是不是很简单呢，大家学会了吗？若有疑问可以提出来哟~
成都蓝甜烘培培训：零学费，随到随学，学会为止。百分百传授配方，百分百真材实料，百分百毫无保留，老师手把手教，学员全程亲自动手操作，确保让您真正学到技术。欢迎您实地参观，实地考察，满意后再报名！
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