手撕烤兔的做法及配方培训

熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品，也可以说是古典的代表制品，这类兔肉制品的加工制作方法简单，生产设备简化，投资少，成本低，而制品的质量都很高，其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目，食用方便，易包装贮藏，有较好的货架期，因而深受消费者喜爱。 学正宗成都手撕烤兔技术,搜索【成都朱葛师傅手撕烤兔】 电话微信：一五一，零八，四四四四，一七。

  (1)烤全兔

  原料：选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，质量3.5千克左右，月龄不超过4个月。

  屠宰：宰杀、剥皮、去内脏。

  腌制：兔肉100千克，食盐2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。

  整形：将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩将下颌骨吊起，待体表面水分晾干，再用饴糖水均匀涂抹于肉表面，晾干。 朱葛师傅,店话煨姓：衣伍衣，林八是是，是是一柒。上网搜索：朱葛师傅。

  烤制：用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，肉即可食用。学正宗成都手撕烤兔技术,搜索朱葛师傅.

朱葛师傅从事厨师行业二十余年。擅长：川菜、江湖菜、火锅、小吃等。尤以四川麻辣兔头、手撕烤兔、冷吃兔等兔产品为一大特色。出生于烹饪世家，自幼受到父辈厨师技艺的熏陶，秉承家传技术配方理念，不添加任何色素、防腐剂等。酷爱研究各类川味美食技术，吸收各家之长，取其精华，顺应市场变化不断改良口感和推陈出新，无论何种创新，朱师傅坚持健康、绿色、无添加的良心烹饪技术，受到广大食客的好评。【朱葛师傅】电话微信：一五一，零八，四四四四，一七。

 
(2)熏兔

  选料：选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。

  配料：选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等，可使熟制的肉呈棕色。朱葛师傅,店话煨姓：衣伍衣，林八是是，是是一柒。上网搜索：朱葛师傅。配好的汤汁可连续使用4～5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。

  熟制：将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。

  熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。待锅内冒出缕缕