长沙湘菜培训 油焖菜肴技法

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一种家常菜肴的烹调方法，具有脆嫩鲜香、色泽明亮、卤汁浓郁、油而不腻的特点。
油焖菜肴的制作在火力运用应以中小火为宜，加盖慢焖，使食材慢慢入味，达到原汁原味的效果。如果用急火，热传导慢，只是食材外部熟烂，而食材内部不易熟透;反之，用小火焖制，热量慢慢进入食材内部，调料渐渐渗透，可以保持其脆嫩鲜香的特色。用油量的多少十分重要，如果用油量少，菜肴发干如柴，色泽不好;如果用油量多，口感细腻，食之难受。用油量应占主料的比例为1:10或者1:5左右。一般为食材老，用油量多;食材嫩，用油量少。
此外，食材的选择也十分关键。要选用质地好、新鲜卫生、无异味的食材。如油焖花菇，要选用肉厚、味香、有花纹的花菇制作;油焖春笋，要选用色黄、质嫩、味鲜笋制作。
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