长沙湘菜培训 汤菜的要求

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(1)汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜。
(2)汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。
(3)汤菜的口味要求
①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大。
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味。
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，不加油
(1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。
(2)质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析。
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