长沙湘菜培训 食用色素

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定义：食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的
色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分
为食用天然色素和食用合成色素两大类。
天然色素
食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜
黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。
天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、β-胡萝卜素、紫胶色素等。
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