长沙湘菜培训 盛器与菜肴的配合原则

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1．盛器的大小应与菜肴的分量相适应
量多的应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛器中堆砌得很满，甚至使汤汁溢出盛器外，不但不好看，还影响清洁卫生；如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，菜肴只占盛器容积的很少位置，就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。一般来说，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时汤汁不能浸到碗沿，应占碗的容积的80%~90%。
2．盛器的品种应与菜肴的品种相配合
盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘；整条鱼宜用腰盘；烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘；汤菜宜用汤碗；砂锅菜、火锅菜应原锅上席。
3．盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调
盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下，洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴，如果用带有色彩的盛器来盛装，可进一步衬托出来菜肴的特色。例如，滑溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中，就鲜明悦目。
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