酿酒用水对于酿酒的重要性唐三镜胡星杰

水对于酒而言至关重要，水也是酒不可或缺的组成成分，它从头到尾贯穿整个酿酒过程，所以对于水是否优质直接影响酒质。在白酒酿造的整个过程中，水充当了好几个角色冷却用水、锅炉用水、酿造用水和降度用水，这几种需要水的地方对水质的要求也是越来越严格，标准越高品质越好，消费者越放心。
就酿酒用水而言，其中重要的是酿造用水以及降度勾调用水，因是入口的东西，所以选择水需要格外谨慎。下面唐三镜酿酒师胡星杰和大家谈谈这两类用水对于酿酒过程而言有什么好处和影响。
1、对于酿造用水，这类水中含有多种成分，都直接或间接与有益处的微生物生长、酶的形成以及发酵过程至终成酒的质量度有着密切关系。而如果水质不好，则会对以上的各类作用造成不良的影响，持续下去将影响香味物质的生成，还会造成酒的苦涩，甚至还会出现异味、变色、有沉淀物等不良现象。
2、白酒降度用水，即在高度白酒需要降至低度酒的时候所用的水，这个做法在酿酒工艺上有一个专业名词，叫做“加浆”，这也是低度白酒生产的必经过程。在使用降度用水有以下一些要求：
（1）此类水物理特征须为无色透明。
（2）无过多有机物及铁离子。
（3）品尝感觉清爽，而非咸味、苦味甚至涩口的口感。
（4）有异味均不能使用。
（5）其它要求：包括PH，酸碱度，水中氯含量等等对酿酒都非常有影响。