复蒸对酒质的影响及常犯的错误

经常有酿友问，为什么他用传统固态酿酒设备酿的高粱酒出酒、酒质都不稳定，时好时坏？大家都知道，高粱熟料颗粒固态工艺，要经过泡粮—初蒸—复蒸—摊凉—下曲—培菌糖化—入池发酵—蒸馏等过程。今天唐三镜真全粮胡星杰老师和大家唠唠高粱复蒸时常犯的一些错误。
一、复蒸环节正确操作
放去焖水，把粮食面刮平，倒入10%左右糠壳，将糠壳刮平，以不见粮食为准。盖上甑盖，继续加热固态酿酒设备的锅炉水，共同蒸馏至圆气后25-30分钟后，敞盖蒸10分钟停火。检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑。
二、复蒸环节错误操作
在酿造高粱酒时，复蒸环节常出现的错误操作有以下两点：①、复蒸时间短；②、复蒸时间长。
三、高粱复蒸时间短很容易造成
①、糖化不彻底
②、糖化容易酿造环节的操作失误对酒质有影响，高粱复蒸时间短，会导致酒质出现以下2个问题：
a复蒸时间短，粮食糊化不彻底，影响糖化效果，使得发酵时，还原糖不足，降低出酒率，且香味成分产生受影响，使得酒质香气、口感皆不足，且带有一定生粮食味道。
B复蒸时间段，糠壳清蒸不彻底，容易在糖化发酵时杂菌，给酒带来异杂味。
四、依据高粱的开花程度来判断是否可以出锅
当然，高粱什么时候出锅，是由高粱的开花程度确定的，对于咨询我的酿友们，我们要求他们蒸至90%以上的开花。关于文章开头提到的问题，我们在详细询问经过发酵过程后发现，主要是以下这个问题造成的。
1、酒曲性能不稳定：很多酿友都有当地传统酒曲发酵，在制曲过程中容易被杂菌，出酒率和口感时好时坏。
2、高粱的开花程度不够：有的人蒸至70~80%左右的开花就出锅了，我见过离谱的酿友，蒸至60%左右的开花就出锅。结果过好长时间，高粱依然糖化不起来。