烘培中酵母的种类和特性

酵母的含义：酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50％，氨基酸含量高，富含B族维生素，还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
新鲜酵母含水大约为73％，其他成分主要是蛋白质和矿物质，这也是面包营养价值较高的重要原因。
几千年前，人类就用面包酵母发酵面包和酒类。在现代食品工业方面，酵母被广泛用于制作主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品。面包酵母是优良的发酵剂和营养剂。
2.酵母的种类：面包酵母包括鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母3种。根据面团含糖量的不同，又可分为高糖酵母、低糖酵母、和无糖酵母。把能在7％以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称为“低糖酵母”。
即发活性干酵母有许多优点。首先，即发活性干酵母的活力远高于鲜酵母和活性干酵母，发酵速度快，既节约了酵母用量，又缩短了发酵时间；其次，它可以直接加入面粉中，无须事先进行活化，因而使用非常方便；后，它采用真空包装，避免酵母在储藏过程中与氧气接触，从而大大延长了储存期。