烘焙课堂教你辨别小苏打 泡打粉 酵母粉

①小苏打和泡打粉不能代替酵母粉
两种发酵剂的原理不一样，酵母粉的发酵原理是利用酵母菌在30℃左右的温度与较高湿度的环境中会大量繁殖的特性。酵母菌在繁殖过程中利用淀粉转化成葡萄糖来满足自身营养需求，并会代谢分泌出大量二氧化碳、水和ATP，这些气体和物质充斥于面团中会使面团膨胀产生气泡和空洞，拉伸面筋提高面团的弹性，从而能成就面包松软的组织并带来甜中带微酸的口感。
②泡打粉的成分是由小苏打粉配合其他酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末。其特性是在接触水分时，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘熔加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。正因为两种发酵剂特性不同，所以针对不同烘焙制作时不能混用也不能代替。酵母粉发面团时需要恒温密闭长时间发酵，一般发酵时间在30-90分钟，而小苏打和泡打粉是通过烤箱加热直接在烘焙过程中发酵的，无需长时间等待。
同时小苏打和泡打粉也不能互相替代，因其本身成分的差异和酸碱度的不同，小苏打在制作酸度较高的食材时可以更好的中和酸碱度并改善口感，如柠檬汽水、巧克力蛋糕等。