戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别在于哪里

刚做蛋糕的时候，着实因为区分海绵和戚风纠结了一阵子。一开始觉得全蛋的就是海绵，分蛋的就是戚风。后来一查才知道：海绵蛋糕分全蛋法和分蛋法两种；而戚风只有分蛋法。然后知道了戚风是从海绵延伸出来的，比海绵更软、更润。在作法上，海绵是将蛋白糊与蛋黄糊混和后再加面粉；而戚风是蛋黄糊与面粉混和后再加入到蛋白糊里面。戚风里面加了更多的牛奶或果汁和油，所以更润；海绵不需要加泡打粉、塔塔粉等添加剂吃起来更健康。在家庭制作中，为了追求口感和健康，两种蛋糕相互渗透融合。能看到有些海绵的方子，为了口感更软添加了奶等液体；而做戚风的时候为了健康，去掉了塔塔粉等添加剂。明白了这些，觉得实在没必要为了是海绵还是戚风纠结，能做出健康、营养、适口的蛋糕就是好。蛋糕的涨发，全在蛋液打发上。做过全蛋海绵、分蛋海绵、戚风，自己感觉在打发上还是戚风用时少一些，全蛋打发用时长，手动打挺费力的，从没打到过完全打发，只是接近，打发不到位的情况下，消泡严重。分蛋海绵因为蛋白、蛋黄都要打发，用时只比全蛋稍少一些，但是打发起来轻松些。戚风就容易了，蛋黄不用打发，只打发蛋白用时是打发全蛋的三分之一。顺便说一下消泡的问题吧，无论是海绵还是戚风，都有蛋糊的混和、粉与蛋糊的混和，时常在这时候消泡了，蛋液里没有了气泡，从而缺少了涨发因子，所以蛋糕涨不起来。刚开始做蛋糕的时候，总是提心吊胆地关注消泡，生怕一个动作不准确就消了泡。后来才知道，只要蛋白打发到位，基本不存在消泡，所以在做蛋糕的时候，用心打好蛋白就行了。打发好以后，在混和的时候，只要不划圈，怎么拌都没关系。而且混和好的蛋糊，放置个十分钟八分钟的也不会消泡，相对而言是挺稳定的。知道了这些以后，现在做蛋糕时就从容了许多，不用再手忙脚乱，紧张的不得了。
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