东莞

点击搜索

发布

东莞面包培训学校法棍面包的难点小本开店

区域:
东莞 > 南城
类别:
厨师培训
地址:
东莞南城步行街牡丹阁三楼
东莞面包培训学校法棍面包的难点小本开店
1.  温度的掌控:在法棍制作过程中重要的是做出状态良好的面团,使其能够发酵的恰到好处,这关键的要素就是温度。
2.法棍是借用对温度非常敏感的的生物酵母的力量来膨胀的,而法棍揉和完成的温度以及发酵环境的温度,都变成了十分重要的环节:▼
法棍面团温度过低:面体本身温度低,温度低酵母产气速度慢,需要相对长一些的时间发酵才可以达到理想的状态。
法棍面团温度过高:产气速度过快,这个时候面团发酵也自身产生热,会使发酵时间缩短,短时间发酵完成,小投资高回报 ,开什么店好?大量的二氧化碳淤积在一起产生碳酸,影响酵母菌的质量,使法棍的口感及风味都会变差。佰士奇,东莞学蛋糕面包到哪里好?学习热线:13532672710,Q Q:1032690590
发酵环境温度低:室温的吸热大于面团发酵的放热,会使面团温度下降,导致面体温度不同,发酵不均匀。
发酵环境温度高:室温的放热大于面团发酵的放热,导致面团温度升高,使面团发酵速度过快风味变差。
2.  适度的搅拌:使法棍面团有足够的膨胀力,保留大的麦香味,搅拌就成了关键的第二要素。
每种面粉都有它的优缺点,每种面粉都能体现出它自有的风格,出现不同的口感,重要的不是粉质好不好,是我们在制作过程中怎么通过他们各自的“个性”来展现出我们想要的理想状态!
3.  烤焙弹性:由于受热的作用法棍入炉后快速膨胀原体积的1/3,割口因水蒸气向上的作用均匀打开即为良好的烤焙弹性。
影响烤焙弹性的因素:
4.发酵:基础发酵的时间长短决定酵母菌的基数多寡。
基础发酵时间短,面团柔软有良好的延展性,弹性弱,成型后法棍体积较小,需长时间发酵使其体积增大,因基础发酵酵母菌基数少,松弛速度大于发酵速度,入炉体积膨胀缓慢,割口打开的力度较弱,成品法棍颜色死板呆滞。
基础发酵时间长:面团有良好的弹性,延展性弱,成型后法棍体积大,后发酵时间短,发酵速度大于松弛速度,入炉后体积膨胀速度快,割口打开力度过大。成品法棍割口处有明显的大肚子,因面团弹性过强,成品法棍底部扭曲变得不平整。
5.翻面:翻面是看面团状态再决定是否进行翻面,面团筋度较弱的情况下需要翻面,水含量较多的面团需要翻面,翻面时间以总基础发酵时间的1/2为宜。
6.翻面的目的:因法棍面团酵母含量少,水含量高发酵环境温度低。面团松弛的速递大于发酵的速度,将其翻面使面团弹性更为紧实,从而达到松弛速度与发酵速度齐平的状态。
翻面时间过早则延续发酵时间加长,发酵速度弱于松弛速度面团弹性降低失去翻面的作用。
翻面时间过晚则延续发酵时间缩短,发酵速度大于松弛速度,面团弹过增强影响后期操作。
7.分割预整形:将面团分割成整块,避免过多小碎块的出现,将分割好的面团收成纺锤形,将切割时是撕裂的面筋收在面团里面,使其进行重组。
预整形的力度根据面团的状态决定。
8.后成形:是根据预整形的松弛程度决定的,预整形松弛的过软后成型要紧致,使面团恢复弹性。反之成型较松,使其弹性保持不变。
9.表皮的红润度
法棍面包表皮的红润感被称为糖化反应,是淀粉在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖.麦芽糖等成分,供给酵母发酵能量,加速酵母发酵,未被酵母吸收的一部分糖经过高温烘烤便产生了糖化反应。
控制酵母的发酵状态使其糖化反应适中是难控制的一点
10.熟程度
熟程度决定法棍面包的香气,风味与脆感。是决定法棍面包好坏重要标准之一。
只有真正感受过一个好的法棍面团,接触过整体流程,才能做出一根好的法棍面包。
当然,制作法棍的目的提升技术,是为了更好的制作其他面包。法棍做得好其他面包做的也不会差!
西点学校 西点培训学校 东莞西点培训学校 哪里有西点培训?哪里的西点培训学校好? 家庭烘焙 创业好项目 小投资高回报 DIY手工烘焙 学西点多少钱? 学西点的价格? 女孩子学西点好吗? 男孩子学西点好吗? 学西点有前途吗? 学什么技能比较好? 学西点开店 学什么技术好找工作? 学什么技术工资高?没学历女生适合做什么工作? 西点学校,零基础包学会 考证
查看更多东莞职业培训信息

免责声明:此信息系发布者(UID:217300)自行发布,本站是服务平台,仅提供信息存储空间服务,该信息内容的真实性及合法性由该发布者完全负责。

© lieju.com 联系我们