糖在烘焙中起到的作用大吗

常用于蛋糕制作的糖是白砂糖也有少量的糖粉或糖浆，在西点制作中，是主要原材料之一，1、白砂糖简称砂糖，是从甘蔗或者甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，以纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分为租砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或成风蛋糕较好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒的糖往往由于糖的使用量高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，较好使用细砂糖。在做酥性饼干时，可用粗粒白砂糖做表面装饰，达到酥脆的2、糖粉：它是蔗糖的再制品，为纯白色粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。3、糖浆转化糖浆或沉淀糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉浆又称葡萄糖浆经常在制作蛋糕而糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。4、黄砂糖黄砂糖是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，所以还有黄色，一般易吸潮，不易保存。由于无极的杂质较多，特别是含铜量较高，使饼干在贮藏过程中容易发霉变质。还因为它的水份较高，研磨成粉十分因难，做糖浆较为适宜，因黄砂糖含有杂质，赐溶液过滤后才能使用。5、其他糖类怡糖，也称麦芽糖；淀粉糖浆，也称葡萄糖；果葡糖浆，是将淀粉经过酶水解制成葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化果糖，也称异构糖，是天然糖中甜度较高的一种，该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。1、制品的甜味，提高营养价值。提供酵母生长与繁殖所需营养。2、表皮颜色。在烧烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味3、填充作用。使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用改善点心的色泽，装饰美化点心的外观，蔗糖在170℃以上产生焦糖的特性，加入的糖的制品路易产生黄金色，糖的作用还可以调节面筋筋力，控制面团性质，糖具有渗透性，面团中加入离，不心吸收面因的济游离水，而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中，使面筋蛋白质中的水分减少，面首准酸操低，面团单性减弱，大的增加1的糖量，面粉的吸水率降低0.5左右，可以说，需可以调节面的面的简力，控制面团的性质，糖还可以作为发酵面因中酵母菌的营养物，促进房母商的生长累到产生大量的二氧化碳气体，使制品路大，如糖的多与我，对面团发酵速度有一定的影响，在一定的围钠，加糖量多发酵速度快，反则慢。符号