东莞烘焙如何控制蛋糕在烘烤过程塌陷

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象：因为蛋清在7-22℃的情况下，其胶粘性维持在佳状态，起泡性能，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决方法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温，以便达到合适的温度。
有时在蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象：冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解，配方不平衡，面粉比例少，水分少，总水量不足。鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多，面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多，面粉筋都太低，或烤时炉温太低，蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决方法：尽量使室温和材料达到适度，配方要平衡和掌握好。鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度，不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意，蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
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