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樟茶鸭技术培训 学习樟茶鸭技术 樟茶鸭培训学校

区域:
德州 > 夏津
类别:
餐饮加盟
地址:
北京大兴
王家铁勺餐饮培训总部 樟茶鸭的做法 咨询热线:一五一一零零一零三九六 手机同微信
一道传统美食!樟茶鸭的做法及制作要领
传统樟茶鸭主要用的是,绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒,还有盐、葱、姜等,其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。今天,咱们就用黄晋临的古法来制作这款樟茶鸭吧。
腌料:净膛鸭一只1500克、绍兴花雕酒50ml、麻椒2克、花椒4克、盐30克;

  熏料:花茶5克、红糖30克、樟木屑25克、柏树叶25克、餐巾纸或草纸4张;

  蒸料:大葱50克、生姜30克;

  炸料:花生油300ml(实耗15克);

  配料:面粉150克、干酵母2克、白糖10克、温水80ml

  樟茶鸭制作:

  1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀,然后再撒上盐、花椒和麻椒,用手鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍;

    2、把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时;

  3、用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸;

  4、在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶,然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀,在锅中放一铁架;

  5、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上,盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机,呵呵!

  6、把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出,检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用;

  7、在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面;

  8、面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟,然后取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟,然后逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可;

  9、炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部,同时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出,控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨,然后在盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成;

  10、把炸好的樟茶鸭上桌的同时,附带一盘荷叶夹,吃的时候,用荷叶夹夹鸭肉吃即可,还可配一些酱料和葱丝、瓜条等,不配也可以,还可以用大一些的长盘,把樟茶鸭码放在中间,四周摆上荷叶夹,也很漂亮。此时即告操作全部完成。

 樟茶鸭制作要领:

  1、购买鸭子时,要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为,我买的鸭子没鸭头十分遗憾,呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭,外形和码盘都会很漂亮。

  2、在腌制时,一定要使用好的绍兴黄酒,11元一瓶的绍兴花雕酒就不错,切不可用料酒来代替。另外,一定要注意鸭身的和揉搓要到位,腿部和胸部是重点,要多搓几遍,盐要搓到融化为。腌制的时间不宜过短,否则,花椒和盐的味道进不去,制作出的樟茶鸭就逊色多了,因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒,是樟茶鸭的主要码味原料。

  3、在熏制时,使用樟树叶、樟木屑为,如实在没有,可用白松木屑代替,味道虽稍差,但总比没有强,我过去品尝过,味道还可以,呵呵!其中的柏树叶到处都有,剪一些就够用。

  4、茶叶使用茉莉花茶,不需用很贵的那种,几十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好,可久放不退味儿,蒸好后不吃,可冷冻保存,吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸,一次多做几只保存没问题,别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。
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