福建佰进餐饮培训中心带你学习烧烤

烧烤可分为明火烤和煎烤两大类。烧烤的具体技法很多，与炒、炸、蒸、煮等烹饪方法一样。明火烤是直接利用柴、碳、煤或其他能源的热辐射，直接将食物烤熟；煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。烧烤的方法不仅适用于肉、禽、鱼等动物性原料，还可以适用于植物性原料及米、面等原料。明火烤的菜具有色泽金黄、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。

福建佰进教你调制烧烤汁

风味特色：
孜然香浓，咸辣麻浓厚，外酥内滋润。多运用于烤菜、烧菜等类菜肴中，如烤羊肉串、孜香烧仔排等类菜。

调味原料：
精盐       10克
芝麻油     30克
醪糟汁     20克
干红辣椒面   15克
生抽酱油   15克
花椒面     1克
孜然粉     20克

制作方法：
取盆放入精盐、醪糟汁、生抽酱油调成汁，放入原料浸泡至入底味，上烤炉边烤边刷芝麻油，将原料烤至内熟外皮脆时，撒上干红辣椒面、花椒面、孜然粉略烤即成。

调味技巧：
精盐、生抽酱油起定基本咸味的作用。
醪糟汁去异味，起压腥的作用。
孜然粉、芝麻油起增香的作用。
干红辣椒面起定辣味的作用。
花椒面漆定麻味的作用。

厨师叮咛：
花椒用料不宜过大，微麻即可，如麻味占主味则无法进食。
孜然是维吾尔语音译，也叫安息茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。籽富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿色或黄绿色。

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