起陆教育是真是假 畜肉的卫生及管理

1.畜肉的卫生及管理

（1）肉类的主要卫生问题

1）腐败变质：宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。① 僵直：刚宰杀的畜肉在组织酶的作用下糖原和含磷有机化合物等分解为乳酸和游离磷酸等，   使肉的酸度增加，当 pH 为 5.4 时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维化僵化的过程，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差；②后熟：畜肉僵直后，   糖原继续分解为乳酸，使 Ph 进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性的过程，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以组织微生物侵入，这一过程即为后熟；③自溶：宰杀后的畜肉如在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，其组织

酶在无菌条件下分解蛋白质、脂肪的过程；此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快；④腐败：是指继自溶后，的酶使蛋白质、含氮物质分解，导致肉的 Ph 值上升的过程。畜肉处于僵直和后熟阶段均为新鲜肉。后熟过程中形成的乳酸具有一定的作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，   即可达到无害化的目的。腐败变质的肉含有蛋白质和脂肪分解产物（吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和毒素等），可导致人体中毒。