特色酸汤火锅配方技术培训

凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品，属于贵州“黔系”菜，制作原料主要有酸汤、鱼等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤鱼或鲶鱼，酸汤是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。黔东南与贵州其他地方不一样，重点强调和突出的是“酸”。在黔东南州凯里流传一句民谚：“三天不吃酸，走路打窜窜”。日常生活的家宴、宴会、红、白喜事中，酸食无处不在。其中，酸汤鱼是黔东南苗、侗少数民族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，让人胃口大开。酸汤类菜肴，在黔东南苗族侗族自治州各县、市、各民族都很盛行，尤以凯里市区为典型，故外界统称为凯里酸汤。做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤，两种酸各具风味，都特别美味、特别开胃。凯里酸汤鱼主要用的是红酸和毛辣果酸为主，加入番茄酸烹出自然酸汤，新鲜的稻花鱼下汤锅煮制而成，再加入黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，配上滴有木姜油的辣椒蘸水，味道鲜美、独特。

 

    准备材料阶段：

1、主食材：稻花鱼（一定要稻花鱼，不然不是正宗的味道，不是正宗的酸汤鱼）；

2、主料：酸汤（红酸汤、白酸汤任选一种）； 3、配料：西红柿、木姜子、辣椒（干或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各种时令蔬菜（是管[广]菜、白菜、豆芽）、鲜豆腐。

制作过程：

1、红酸汤鱼：将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜。

2、白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。