大国酱乡在酱酒品质的形成中举足轻重

　　“端午踩曲，重阳下沙”是茅台镇所有酱酒生产中都必须遵循的，这充分说明了“曲”和“沙”在酱酒酿造中的重要性。“曲”指的是酿酒用的酒曲，“沙”指的是茅台镇的红缨子糯高粱。
　　酱酒品质与“曲”的关系
　　酱酒在大曲发酵过程中采用高温发酵，可甄选环境中的微生物菌种，终形成耐高温产香微生物菌种体系，在制曲过程中有着扬长避短的作用。酱酒高温沉积发酵是其运用自然微生物菌种完成自然发酵生香的过程，也是形成酱酒主要香味物质的过程，根据高温技术规范发酵，产生酱酒独特芳香物。
　　酱酒品质与“沙”的关系
　　酱酒的酿造中，因所下“沙”的完整度不同，产出的酒也会不一样。现代生物学研究发现，“坤沙”的营养成分是逐渐释放出来的，有益于不同环节、不同种类的微生物菌种的生长。而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来的，导致微生物菌种的不平衡生长和较少的种类，所形成的物质量大但种类少。“翻沙”的营养成分早已被破坏，形成微生物菌种少。这在很大程度上影响到酒的品质。