大国酱乡分享 酱酒长时间味苦原因

　　我们有时候在喝酱香酒时，会尝到一些苦味。但这苦味是从何而来的呢，是什么原因造成的呢?今天小编为你揭晓：
　　1.配料不合理
　　在运用茅台镇传统工艺生产大曲酱香白酒时，要十分注意曲药和粮食配比。俗话说“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下会使酒带有苦味，而且持续时间很长。
　　2.酿酒原辅料不干净
　　纯粮酒，顾名思义，就是由纯粮酿造，粮食是酿酒的根本。如果粮食出现发霉变质的情况，就会使酿出的酒带有苦味和邪杂味;粮食的皮壳没有外理干净，皮壳在微生物的作用下就会生成焦苦味;还有一些原料，在发酵过程中分解出某些酚类化合物会让苦和涩共存。
　　3.蒸煮温度控制不当
　　酱香酒采用高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒，这很考验温控水平和窖池的密封性，如果控制不好，会使得发酵过沉重产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等;如果温度控制不当，在蒸馏时会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生焦苦味。
　　4.环境卫生没做好
　　酿酒环境卫生也是影响质量的重要因素。如果卫生没做好，杂菌入侵，就会使酒发苦;底锅水甑间没排干净，会带来焦苦味;酒醅堆集发酵时间过长，侵入的杂菌太多，也是产生持续性的苦味，并产生强刺激的重要原因;还有水质不干净，主要含碱量超过用水标准等等。
　　正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。现在很多人认为有苦味的酒不好，但实际上带一点苦味是正常的，这能从侧面表明它是纯粮酒。食用酒精酒没有苦味，是因为用了甜味剂等许多添加剂，但是现在很多人都不明白这一点，只觉得这个酒有点苦就不喜欢了。