匠河坊天才酒师 好的酱香型白酒有苦味吗

　　不少人喜欢酱香型白酒的酱香味道和醇厚口感，但是也有一些人说，他们手中的酱香型白酒发苦，究竟酱香型白酒为什么有苦味呢？我们不妨一起来了解一下。
　　首先，正宗的酱香型白酒产于茅台镇核心产区，原料采用当地的糯高粱、小麦和赤水河河水，这里的土壤表面集聚着紫色层，酸碱适度，通过地面水和地下水的不断冲刷，里面溶解了多种对人体有益的微量元素，使得酿造出来的酱香型白酒充满活力。
　　茅台镇酱香酒的生产周期长达一年，出酒率低，品质，其工艺严格按照“大曲酱香12987生产工艺”（一年生产周期、两次投料，九次蒸馏、八次发酵、七次取酒），好的酱香酒是纯粮固态发酵的大曲酱香，采用坤沙的工艺，严格遵循端午制曲，重阳下沙来酿造，并且使用老酒进行勾调，存储5年才可合格出厂。
　　因此，正宗的酱香型白酒应该是酱香突出，五味协调，优雅圆润，纯厚味长，空杯留香持久。但也有人说，酱香型白酒发苦，其实一般来说是正常的。苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。所以在酱香酒中有一定的苦味是很正常的。
　　但是，如果酱香酒口感太苦太涩，而且饮用时长时间苦味不散，可能是在酿酒的过程当中出现了一些问题：
　　如配料不合理，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。也可能是原辅料不干净，如果粮食皮壳没有处理干净，皮壳在微生物的作用下会生成焦苦味。或者在酿制过程中蒸煮温度控制不当，也会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
　　总的来说，正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。微苦不涩是，适量的苦味反倒增加了白酒口感上的丰满。