大国酱乡一代天骄 酱香型白酒的香味物质是什么

　　酱香型白酒口感醇厚，酱香突出，相信很多喝过的朋友都知道。那么，酱香型酒的香味如此不同于其他香型白酒，究竟酱香型白酒的香味具有哪些特点呢？到底酱香型白酒的香味成分是什么呢？我们一起来看一下。
　　首先，造就了酱香型白酒的香味独具一格，与其特殊的酱香型白酒生产工艺息息相关，即1年一个生产周期，期间通过2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，这也就是俗称的“12987”生产工艺，后经过至少长达3年以上的窖藏，方可出厂。
　　酿造的茅台镇酱酒中的香气香味物质有2000多种，更是科学家无法攻克的难题，至今无法完整破译。香味成分非常复杂，但该香味离不开它的风味物质，其中的酸类、醇类、酯类、醛酮类、芳香族类化合物都起着重要的作用。
　　但总的来说，酱香白酒的香味分类主要体现三种，一是酱香，二是窖底香，三是醇甜香：
　　其一：酱香，是由芬芳族化合物发出来的一种香味香气。是根据气相色谱分析表明，酱香白酒所含的芬芳族化合物很丰硕，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。
　　如高温制曲，就为芬芳族化合物的形成提供了大量的先驱物质。以小麦制成的超高温大曲，在曲成熟以后酒友很浓郁的酱味，而且陈放半年的曲有一种淡淡的香味，据说这种香气香味必须要一种醚才可以萃取，茅台酒的茅味就是来源于这种特色的物质。
　　其二：窖底香，是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气，而且它是既有浓香型酒特点的，但又区别于浓香型酒，其此酒的香味香气浓烈，凸显得非常柔和。
　　其三：醇甜香，它是含有比较多的元醇物质，而且是经微生物发酵作用的产物，在酱香白酒中醇甜香这类成分不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中施展一种奇异的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。而其中的醇甜香是可以对其他香型白酒起到“改善酒体，笼盖燥杂，延长后味，进步酒质”的重要作用。
　　以上就是今天的全部内容，希望可以帮到大家。