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匠河坊御用酒王 酱香型白酒制曲工艺步骤

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广州 > 天河 > 体育中心
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广州市天河区
  一直以来人们对于酱香型白酒的话题也从未减退,其口感醇厚,其实与酿造工艺息息相关,其中包括了制曲这一步骤。那么,酱香型白酒是怎么制曲的?
  1.端午制曲:
  茅台镇的制曲在端午时节左右,用的小麦原料质量必须要好,要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。同时粉醉要适当,制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。
  2.踩制曲坯::
  茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲,想必相信大家都听说过“少女踩曲”的故事,即用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。曾有茅台镇相关酱香酒酒厂员工介绍,很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。因此还是人工踩曲为适宜。
  3.人房培养:
  曲坯“收汗”后,放入曲房培养,这要掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热,在培养6~7天后,品温就上升至61-64℃,即进行次翻曲,此时可闻到轻微的曲香和酱香;再经8~10天,品温又复上升,则进行第二次翻曲,曲坯香气要比次曲浓些,并有酱香。大约经过40天才可以出房。
  4.入库贮存:
  “装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。
  当然,在制取过程中,温度也至关重要,曲温度高而适当,曲药质量好,反之曲药质量差,一般制曲温度达不到65℃以上,因此,酱香型白酒酿制过程具有“高温制曲”的特点,想必大家也有所耳闻。以上就是今天的全部内容,希望可以帮到大家。
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