匠河坊御用酒王 酱香型白酒制曲工艺步骤

　　一直以来人们对于酱香型白酒的话题也从未减退，其口感醇厚，其实与酿造工艺息息相关，其中包括了制曲这一步骤。那么，酱香型白酒是怎么制曲的？
　　1.端午制曲：
　　茅台镇的制曲在端午时节左右，用的小麦原料质量必须要好，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。同时粉醉要适当，制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧，中间松，否则就无法进行完全发酵。
　　2．踩制曲坯：：
　　茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲，想必相信大家都听说过“少女踩曲”的故事，即用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。曾有茅台镇相关酱香酒酒厂员工介绍，很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。因此还是人工踩曲为适宜。
　　3．人房培养：
　　曲坯“收汗”后，放入曲房培养，这要掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6~7天后，品温就上升至61－64℃，即进行次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比次曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。
　　4．入库贮存：
　　“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
　　当然，在制取过程中，温度也至关重要，曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差，一般制曲温度达不到65℃以上，因此，酱香型白酒酿制过程具有“高温制曲”的特点，想必大家也有所耳闻。以上就是今天的全部内容，希望可以帮到大家。