匠河坊仙境 酱香型白酒的12987酿造工艺

　　说起茅台镇的酱香型白酒，其口感独特，这其实与当地的气候环境、酿造原料和传统的“12987”工艺息息相关。那么，许多人会问，这里说的酱香型白酒的12987分别指的是什么？究竟酱香型白酒的12987是什么意思呢？
　　“12987”的“1”，即一年一个酿造周期，基酒的生产周期为一年，从重阳下沙到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，，需一年的时间，当年酿酒，来年始成。
　　“2”即两次投料，酿制酱酒每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，糙沙即按照曲粮1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
　　“9”即九次蒸煮，在发酵之前，酱香白酒的蒸煮，前前后后要经历九个轮回。之所以经历一遍又一遍的蒸煮，是为了使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化。蒸煮之后，粮食还要经历摊晾工序，让酒醅充分降温的同时，富集环境中的优势微生物，弥补前期制曲的微生物不足，便于后期充分发酵。
　　“8”即八次发酵，分别是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵，其中贯穿着高温堆积和高温馏酒两个重要的工艺特点。
　　“7”即七次取酒，指糙沙上甑蒸酒后进行次取酒，加上从熟糟到上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒。经过七轮次酒香气相对前期轮次平淡但是口感更为醇和，产量较低，在勾兑中可以起到良好的调味和衬托作用。
　　当然，在这之后仍要窑藏三年以上方可成型，像茅台从原料进厂到产品出厂至少要五年时间，虽然生产周期和储存周期长，但是这样的酱酒在口感上，应是顺滑醇厚，不口干不刺激，余味醇净悠长。香味上，酱香浓郁，幽雅细腻，空杯留香持久。