匠河坊仙境 酱香型白酒用的是哪种高粱

　　说到酱香型白酒，很多都会想到茅台镇当地酿造的酱酒，其口感醇厚，品质正宗，深受大众的欢迎和喜爱。当然，这种品质与酱香酒的酿制原料——红缨子高粱有关，那么，酱香型白酒为什么用红缨子高粱酿造呢？究竟酿造酱香型白酒的高粱原料特点在哪里？
　　首先，酱香酒在选用原料时，对高粱有以下2点要求：淀粉含量高：因为只有淀粉含量高出酒率白高；蛋白质含量要低、酯类含量也要低：蛋白质和酯类含量低才会降低酒体的怪味和油化味。由此可以看出，酱香酒对高粱的选择主要以淀粉的含量依据。
　　而茅台镇的红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。
　　此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。
　　再者，红缨子高粱还具有粒小皮厚、颗粒坚实、均匀饱满、蛋白质含量中等、脂肪含量低等特点，加上酿造坤沙酒时在选用红缨子高粱时选用颜色是红褐色、不带青白色、颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无污染、无杂质、断面呈玻璃质状的优质高粱，才能够满足酱香酒严苛的“12987”生产工艺的要求，尤其是在蒸煮步骤，红缨子高粱更耐得起高温蒸煮，所产出的方能微黄透明、酱香典雅、酒体丰满、空杯留香。
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