匠河坊鸿儒 酱香酒制曲工艺流程

　　喝过酱香型白酒的人，想必都知道它醇厚的口感，而这种口感很大程度上跟酱香型白酒的制曲工艺有关。那么今天我们就说一说，酱香型白酒是怎么制曲的，究竟酱香酒制曲工艺流程有多讲究呢？
　　首先，酱香型白酒的生产周期是比较长的，从原材料进厂到成品需要一年的时间。端午忙制曲，在端午过后，气温逐渐升高，厂里就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量，大概过程如下：
　　酱香酒先采用麦曲，也就是以小麦为原料制曲。小麦要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。小麦要粉碎，粉碎度适中，粗粉占65%左右，细粉占35%左右，用手攥一攥，以手感不粘不糙为宜。用清洁的水拌麦粉，用水量在35-40%间。之后在拌合好的麦粉里加3%--5%的曲母粉（菌种），将麦粉放入长方形模具中开始踩曲，踩曲力度适中，不宜太重也不宜太轻。
　　待曲坯面干后（收汗）即可入曲房培养，这里需要掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6-7天后，品温就上升至61－64℃，即进行次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；再经8-10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比次曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。
　　可以说，高温制曲是形成酱香型白酒风格的关键，制曲时必须保证足够的时间，使曲温维持在65摄氏度以上，但不要超过68摄氏度。后曲坯8－10天，待水分降至15％以下，运至曲库贮存3个月为成品曲以备用。
　　因此，整个流程下来，制曲到成品曲基本需要5个月时间。这样制曲后加后期一系列酿造工艺，酿造后的酱香酒色泽微黄透明，酱香风味典型突出，才深受酒友们的喜爱。