匠河坊鸿儒 酱香型白酒有点黄

　　酱香型白酒作为白酒之一，受众群体也十分广泛，喜欢喝酱香酒的人也越来越多。但是，想必喝过酱香酒的人，也难免会发现酱香型白酒的颜色与其他白酒颜色有稍微不同，岂会呈现微黄色。那么，酱香型白酒为什么是微黄的？究竟酱香白酒一定是微黄吗？
　　首先，酱香酒变黄是一个复杂的过程，和其酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间有关。
　　就原料来说，优质酱香酒采用的是茅台镇当地的红缨子高粱，这种高粱中含有花黄素，酱香酒酿造采用三高工艺（高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒），发酵过程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，白酒会呈现微黄色，这是一种情况。
　　而在工艺上，正宗大曲酱香酒的酿制需经“2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”等环节，其中下沙至二次酒出产时高温大曲运用量较少，因而一、二次酒的色泽基本为无色通明，无显著微黄色，到三次酒后，随高温大曲运用量增大，加上之前几轮次运用的曲药累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加，从而使三至七次酒的色泽变为微黄通明。
　　其次，优质酱香酒一般贮存（陈酿）至少3年才能勾调出厂，也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。酱香酒在微生物的活动参与下，会发生酵解和多糖的化学反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，但直到一定程度后趋于稳定。
　　总之，一般情况下，酱香型白酒是呈现微黄的状态，但若是颜色过于太深，大家也要引起注意才好。