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赞江山一代天骄 什么是酱香型白酒的九次蒸煮

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广州市天河区
  喝过酱香型白酒的朋友们,想必都知道酱香型酒的酿造工艺复杂,生产周期较长,其中蒸煮步骤就达9次之多,那么,酱香型白酒为什么要九次蒸煮?究竟酱香酒九次蒸煮是什么意思呢?今天本文就详细地跟大家说明一下。
  首先我们先说说酱香型白酒的工艺。真正的茅台镇坤沙酱香酒秉承着传统的“12987”酿制工艺,简单来说,就是在一年的生产周期内,期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,可见,酱香酒的酿造顺应着一年春、夏、秋、冬四季的变化。后还要经过三年以上的存放陈化勾调,方能使得酱香酒味道更加浓郁有年份感,更加柔和丰满。
  那么,酱香型白酒为什么要经历多达9次的蒸煮呢?
  其一,酱酒之所以先后要历经九次的蒸煮,与原料和工艺息息相关。我们都知道,茅台镇酿造酱酒使用的是仁怀本地产的红缨子糯高粱,这种高粱有着粒小、皮厚、耐蒸煮的特性,因此必须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来。
  其二,在九次高温蒸煮环境中,能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质,并将不易挥发的高沸点香味物质大程度保留下来,终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质,即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多,让酒的味道柔和,各种味道平衡协调。
  其三,酱酒之所以具备醇厚丰满的口感,秘籍就在于不同轮次基酒之间的相互勾调。正宗的坤沙酱酒,甜在舌尖,酸在舌侧,苦在舌根,辣涩则混合其中,于点滴之间品味人生百味,感受生命的充盈,但这也是在将糟醅多次蒸煮和发酵的基础上才能做到的,从而才能形成风格迥异却独具特色的轮次基酒。
  总之,酱香型白酒需达9次蒸煮是有一定的道理的,其他的步骤也一样是酱香型白酒醇厚口感的前提,只有仔细做好每一步酿酒工作,方能成就酱香酒的独特风味。
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