匠河坊老酒1号 酱香酒制曲工艺流程
酱香型白酒作为白酒的其中一种香型酒,其口感醇厚,一直以来受到不少酒友们的追捧和喜爱,而酱香酒的这种口感,很大程度上与其制曲工艺相关。那么,酱香型白酒是怎么制曲的?究竟酱香酒制曲工艺是怎样的呢?
首先,酱香型白酒的生产工艺可以概括为:端午制曲,重阳下沙(沙指的是本地糯红高粱),一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过3年以上长时间贮藏,再经过精心勾兑,方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。
其中,端午忙制曲,在端午过后,气温逐渐升高,厂里就开始制曲,以此为起点,开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲,才能保证其上乘的质量。
原料上,制曲以小麦为原料,小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右,端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子,保证了大曲微生物的营养。不过在品质上,要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。
这样再通过高温制出来的优质麦曲颜色较深,通常为黄褐色,香气冲鼻,具备曲香、酱香和焦香,无霉臭气味及其他异味,合普通高温大曲的感官风格,且曲块干,表皮薄,曲质疏松,如将曲块放入水中,能出现多而久的成串气泡,这种曲可认为是好曲。
整个制曲流程下来,制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情,还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好,这有一定的科学道理。以上就是今天的全部内容,希望可以帮到大家。
首先,酱香型白酒的生产工艺可以概括为:端午制曲,重阳下沙(沙指的是本地糯红高粱),一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过3年以上长时间贮藏,再经过精心勾兑,方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。
其中,端午忙制曲,在端午过后,气温逐渐升高,厂里就开始制曲,以此为起点,开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲,其实只要气温合适,都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲,才能保证其上乘的质量。
原料上,制曲以小麦为原料,小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右,端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子,保证了大曲微生物的营养。不过在品质上,要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。
这样再通过高温制出来的优质麦曲颜色较深,通常为黄褐色,香气冲鼻,具备曲香、酱香和焦香,无霉臭气味及其他异味,合普通高温大曲的感官风格,且曲块干,表皮薄,曲质疏松,如将曲块放入水中,能出现多而久的成串气泡,这种曲可认为是好曲。
整个制曲流程下来,制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情,还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好,这有一定的科学道理。以上就是今天的全部内容,希望可以帮到大家。