大国酱乡 酱香酒原来是这样酿造成的

　　酱香白酒酿造知识是我国白酒工艺的活化石，一年一个生产周期的酿造工艺，里面有许多工艺过程值得探讨，比如说润粮，那么，什么是润粮呢，下面我们就来认识一下。
　　一、润粮工艺的作用
　　在白酒的生产中，润粮亦称润料，指的是酿酒原料在进行蒸煮前的润水操作，这样可以使原料吸收一定量的水分帮助后面的工序快速有效的进行。传统大曲酱香酒生产工艺要求高粱破碎之后，蒸粮之前必须进行润粮操作。适度破碎的高粱经过润粮后，它的淀粉颗粒吸收了足够的水分，高粱膨胀，为后续的蒸煮糊化打下了良好的基础。良好的润粮操作不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，还能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味，起到提升酒质的作用。
　　二、工序要求
　　润水温度≥95℃;润粮的水量需为下沙投入高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，实际生产中还需根据高粱原料的水分含量具体而定;次日粮堆温度≥45℃。
　　三、操作方法：
　　1、润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。
　　2、当水加到一定量，边加水边翻拌。翻拌方法：二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;
　　二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快 。
　　四、翻拌后粮堆要求：
　　(1)无流水现象;
　　(2)粮堆呈状略显锥形;
　　(3)粮堆温度≥42℃，次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h—20h之间将粮堆翻拌一次。