酱香酒酿造工艺

“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酱香酒与其他白酒大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时，发现“沙”是茅台酱酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家。
小麦制好的酒曲“沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤子酒”（当地方言音）；而茅台的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
1、周期：茅台镇的酱香型白酒的生产周期需要一年，在端午节时制曲，到重阳节期间下沙即投粮，经过九次蒸煮，八次发酵，七次取酒后再精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要一年时间。
2、投料：下沙和糙沙两次投粮
茅台镇酱香型白酒每年（即一个生产周期内）只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
9、蒸煮：九次蒸煮，周而复始
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取酒醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8、发酵：八次反复发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
7、酒：七次取酒，各不相同
茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的茅台镇酱酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
一瓶酱香酒从原料进厂到出厂销售，至少要经过五年的时间，也这是酱香酒贵的原因，看到这里你还相信那些19.9一瓶正宗酱香酒吗？赶紧把它们扔了吧，要酱酒就要喝纯粮制作，为酒友推荐一瓶正宗的纯粮酱香酒，价格实惠，让你喝的开心，喝的放心！