惠州烘焙培训学校给大家分享蛋黄酥的几个烘焙小知识

从春天到冬天，蛋黄酥是一个不受时令限制、火到不行的中式酥类点心。酥到掉渣渣，甜蜜的红豆沙包裹着咸香松沙的蛋黄，一个不够，再来一打。不过想要吃到这酥脆的蛋黄酥，必然它的制作手法也是很讲究的。这里就有几个关于蛋黄酥的几个烘焙小知识分享给大家，

猪油VS植物油、黄油
作为蛋黄酥不可缺少的原料之一，到底用哪种油好？实际上，猪油的起酥效果佳，制作出来的的蛋黄酥不仅层次分明而且绵软。但是不喜欢猪油味的亲们也可以用植物油、黄油代替，同样可以制作出美味的蛋黄酥。

用黄油如何做蛋黄酥
如果用黄油制作蛋黄酥，需要用无水黄油。将黄油切小块放入锅中加热到融化、沸腾，再小火熬一会儿，直到上面有一层白色浮沫，撇开浮沫，倒出中间的黄色部分就是无水黄油了，也叫澄清黄油。制作出来的的蛋黄酥奶香味浓郁，起酥效果和猪油差不多，但口感会稍微偏硬一些。

馅料需恢复室温
蛋黄酥里可以放红豆馅，也可以放莲蓉、绿豆口味，但冷藏过的馅料在使用前需要恢复室温，否则热胀冷缩蛋黄酥很容易爆开。

如何才能层次分明
彩色蛋黄酥相对于原味的难度更高一些，每个牌子的色素粉不一样，要一边加一边看上况。在擀卷的时候不要擀太长，不然容易混酥，出来的层次就不分明了。擀的厚度要均匀，然后从上往下卷起来。油皮包裹油酥的时候要均匀，不然成品顶端表面有大块白皮。

收口收不好怎么办
面团擀开、卷起后除了用保鲜膜盖住表面，还要在上面盖上湿抹布，可以有效防止面团风干。否则面团太干收口的时候就收不住了，或者烘烤的时候收口处爆开来了。
每次擀开卷起后松弛15分钟左右，可以让油酥皮松弛，有延展性。

是否一定要出膜
很多人会很纠结是否要将油皮揉出膜，实际上不出膜也是可以的。当然出膜后的油皮更有韧性、筋度，后面包馅时更好包一些，不易破皮、裂开。

蛋黄酥的保存方法
酥皮类点心容易受潮，一次性吃不掉密封保存起来。冰箱冷藏约可以放一个星期，冷冻约两个星期。建议下次吃的时候再入烤箱烤一会儿又可以重新恢复酥脆。

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