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酒是由乙醇、水及1%的微量物质组成的。但这些物质混合在一起的时候，并非完融合。若您将50ml的乙醇与50ml的水混合，实际测量到的只有97ml。这是因为水分子进入了乙醇分子的空隙中。但要令物质更好地融合，还需要时间磨合期。
　　3年、5年、10年……直到它们熬成了老夫老妻，以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒与水分子就能达到完融合，我们喝到的酒口感就越来越细腻绵柔。陈酒回味悠长。酒的香气，来源于酯类物质。
　　化学老师会解释给你听——乙醇放久了后，会变成乙酸；乙酸又会与乙醇发生反应，产生——乙酸乙酯。这种物质带有水果般的香气，令口感变得更丰满。导致酒上头的罪魁祸首莫过于酒中的杂醇油、醛类物质。但这种物质具有挥发性，当您将一瓶酒陈贮多年，里面的有害物质便会逐渐消散。