卤菜干货大分享卤菜技术培训卤三味师傅详细讲解学就赚

很多卤友和想要学习卤菜技术的创业者都会遇到各种问题，前期经常会有新手学习卤菜制作，遇到卤菜发黑、发干、发酸的问题，还有很多人遇到糖色太苦问题等等。其实想要解决好这些问题其实并不难，重要的一点就是掌握好卤菜技术，技术过硬的话这些问题也不会再犯。卤三味店师傅专业做卤菜熟食好多年，今天就在这给大家总结一下卤水跟菜品方面的难题，希望能帮助到大家。

问题一、卤水太清，并越煮越涨、越来越多，怎么办？
导致原因及解决办法：
1、火开得太小所致,马上加大火。

2、不加高汤或清水，只加剩余卤水。
预防卤水太清、越煮越涨的关键点：
千万不要用大火去空烧减少卤水的量，这样容易将卤水烧氧化变黑，就直接舀一部分出来就行了，卤水越煮越多大部分是原料没有充分解冻和控水造成的。
问题二、卤出来的菜品上台后很干燥，怎么办？
导致原因及解决方法：
卤油打得太干了；将卤油打至1cm重叠左右的厚度。

预防干燥的关键点：
1、把控好打卤油的多少。
2、鸡精、味精使用比例是否正确。
3、选购原材料的时候，不要全是瘦肉的，略带点肥肉为宜。
4、用小火卤制，切勿在卤水大滚时捞货物。
问题三、老卤汁应如何保存？
应先将老卤汁烧开，再过滤至不锈钢桶里，静止不动即可。
注意事项：不锈钢桶应放在一架子上，否则卤水的底部不能散热。切勿搅动、沾生水！不加密封的盖，冷后可盖纱布。