川卤制作方法 卤三味刘师傅配方不保留传授

今天卤三味刘勇刘师傅根据多年卤菜经验和大家介绍的是接近四川风味的一种卤水 。以香辣为主的卤水。适合大多数四川卤菜的制作。比如说蒜泥白肉; 香卤野兔等等。都可以采用此种卤水。这款卤水适合的原料都是些腥味比较重的卤水。四川卤水百家风味各有不同，各个厨师都有各个厨师的制法。 下面来聊一下这款卤水的制作过程。
此款卤水味型：咸鲜微有辣味。
原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。

制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等.目前卤三味熟食店正在招收学员秘法毫不保留，三十三种分季节选配，无任何添加，确保食材新鲜、原汁卤味、口味分为油卤、红卤、白卤，味道一绝。