卤菜没卖完怎么办 标准答案在这里

做卤菜生意，理想的情况就是当天做的卤菜刚刚好可以卖完，然而很多新手刚开店，计算不出日常销售量，经常遇到卤菜做的量过多卖不完的情况。大家都选择把没卖完的卤菜，第二天回锅一遍。可是有些朋友对于回锅的火候老是掌握不够好，回锅后的卤菜也失去了色泽和味道，这怎么办呢？
今天我们特地找来了中国卤菜大师锦味斋卤菜宋师傅，看看他是怎么解决这个问题的。
一、颜色淡的卤菜，采取老汤浸泡
卤菜本身颜色比较淡，经过一天的氧化，变化也不是很大，这种情况，只需要第二天将老卤水烧开，把昨天的剩余卤菜让进去，小火慢慢加热，让卤汤渗入进去即可。不过为了避免昨天剩余的和今天准备售卖的新卤菜放在一个卤汤里，串味，还是分成两个卤锅来加热浸泡。
二、颜色深的卤菜，采取蒸锅加热
因为颜色比较重的卤菜，比如酱卤，经过一天的售卖和一晚上的放置，本身的水分是逐渐蒸发的，这样一来，卤菜的颜色必然是逐渐发黑，那么采用蒸锅的办法，就可以在加热的过程中，让黑色逐渐褪去，以便于第二天回锅的时候重新上色。蒸的时间不要太长，火候也不要太大，小火慢蒸，蒸热以后再放入到老汤中几分钟，就可以了。
我们该如何避免卤菜剩货过多而造成货品无法新鲜周转呢？
办法就是少卤勤卤。也可以把不常卖菜品做成真空包装，方便存放，卖着拿着。每天晚上营业快要结束的时候，优惠促销，多买多送。