卤菜制作前香料的挑选 以及香料的前期处理 值得收藏

对于卤食制作来说，除了制作卤食本身的原材料之外，重要的当然是卤水的制作，而卤水的制作主要还是看香料的配方以及香料本身了。所以，在制作卤食的前期，香料的选择和处理就显得尤为重要了，今天就和大家分享一下这方面的知识。卤菜制作前香料的挑选，以及香料的前期处理，值得收藏！

下面分两部分来详细介绍：部分是如何正确地挑选香料，第二部分是香料正确的购买渠道，第三部分是香料下锅前的前期处理。

一，如何正确地挑选香料

1，用手摸：这是直接并且是首先要做的，好的香料一定要是干的，如果感觉到哪怕是有稍许的潮湿，那这个香料肯定不是。

2，用鼻闻：每种香料都有自己的特殊气味，并且这种气味在时间就会有一种很浓郁的感觉，这样的香料才合格，味道不浓的肯定是不好的。

3，用嘴尝：除了闻气味之外，为了避免人为地在香料表面浸泡别的东西，一定要尝一下，尝一尝香料里面的味道，这一点也很重要。

4，尽量选整块的香料：颗粒状的香料就不说了，这里说的是白芷、当归、良姜一类的香料，尽量选择整块的没加工过的，这样的更放心。

二，香料正确的购买渠道

1，如果当地有大的批发商，就尽量到那里去买。香料一般是这种情况，大的批发商手里一般有两种香料，是卖给两种人群。一种是卖给农贸市场或者是街面上的小的调料店，这些调料店再卖给一般的家庭使用，这种香料外观上很好看，但是味道不行。另外一种就是卖给专门的火锅店或者是卤食店，这种香料外观不好看，但是属于香料的本色，味道正宗。

2，不要去买药店里的香料。药店里的香料和作为调味品的香料还是不一样的，它味太重，尽量不要买。

三，香料下锅前的前期处理

1，先说一下关于香料的两种香味。香料顾名思义就是给卤水增香的，另外增香的同时还能除异味。香料的香味一般分两种，一种是芳香，一种是苦香。比如说在卤制一些小货的时候，如一些辣卤小货，用的芳香味的比较多，这种香料出香快，但是不耐煮。苦香味的一般在卤制肉、禽类的时候用得多，它虽然出味慢，但是比较耐煮。

2，正是因为有些苦香味的香料香味过于浓烈，甚至是发苦，所以在下锅前处理一下。当然，这个各家有各家的办法，有的事先炒制一下，有的通过浸泡的办法人为去减轻这种味道，这个是没有定律的。

3，除了香味之外，我们还要考虑到卤水的颜色。有些颜色发黑的香料，在下锅之前也要处理一下，不然会直接影响到卤水的色泽。另外还有一点，尽量不要用磨成粉末的香料，这种香料在熬制卤水的时候，处理起来非常麻烦，当然，这种香料一般都是用的加盟店的，他们也是为了防止配方外漏，其实操作起来比常规香料要麻烦很多。

以上介绍的就是关于如何挑选香料以及香料下锅前的处理，希望能够对大家有所帮助。还是那句话，从事卤食制作，配方和工艺很重要，但是实践更重要，只有通过自己实践摸索出来的东西才叫经验，希望大家都能做出美味好吃的卤食。