起陆教育 食用油脂的主要卫生学问题

1）油脂酸败：油脂酸败系指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化、引起油脂酸败的原因主要包含生物学和化学两方面因素：①由生物学因素引起的酸败：被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶等使甘油三只水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、   甲醛和酮等，此过程也称为酮式酸败。②油脂酸败的化学过程：主要是水解和自动氧化，一般多发生在富含不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸的油脂。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键被打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子（铜、铁、锰等）在其中起催化作用。在油脂酸败的过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为其中一种，但自动氧化常常是油脂和含之高的食物酸败的主要原因。
常用的卫生学评价指标：①酸价（AV）：是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需 KOH 的毫克数；②过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化成过氧化物的量，一般以 100g
（或 1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示，是油脂酸败的早期指标；③羰基价（CGV）：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，通常以被测油脂经处理后在 440nm 下相当 1g（或 100mg）油样的吸光度表示，或以相当 1kg 油样中羰基的 mEq 数表示；④丙二醛（MDA）：是油脂氧化的终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度，一般用硫代巴比妥酸（TBA）法测定，以 TBA 值表示丙二醛的浓度。
防止油脂酸败的措施：①保证油脂纯度：包括毛油的精炼和控制油脂的含水量；②防止油脂自动氧化：油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，同时在加工和贮存过程中应避免金属离子污染；③应用抗氧化剂：常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子丙酸酯等，不容抗氧化剂的混合或混合使用均具有协同作用，维生素 E 是存在于植物油中的天然抗氧化剂。