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精油和其他各类植物物质是古老的香水。莎士比亚所说的“阿拉伯香水”就是指精油，在10世纪时阿拉伯人已经会蒸馏玫瑰、茉莉和其他种类的花来获得植物中的精华。更早期的人还没有学会蒸馏技术之前，他们就制作花瓣和其他香甜的植物组织的浸泡油，或将植物组织浸在动物脂肪中以获得香脂。

现在这种以高纯度酒精来溶解香油的香水生产方式，其实在17世纪时就已经非常流行了，其中德国和法国对香水工业的影响大。19世纪时，香水工业多集中在格拉斯城，一个充满花朵和芳香植物的城市。因此，不论从香水业或芳香疗法的角度来看，格拉斯都已经成为精油的贸易中心。

有些的传统香水制造商仍然采用精油作为香水的原料，特别是这些在19世纪末和20世纪初成立的公司。较晚成立的公司倾向于大量或全部使用人工合成物质制造香水。这些人工合成的香料物质几乎和已有数千年历史的天然植物具有相同的气味（就算没有完全相同，但也十分接近）。有时也会从数种不同的精油中抽出某些成分，再将它们重新混在一起。合成技术的发展有个很大的贡献：我们不再需要动物性来源的萃取物，像麝香或麝猫香等常被香水工业当作固定剂的物质。

某些香料物质包括茉莉在内，始终无法成功地合成，因此香水制造商通常会在合成茉莉油中加些纯的茉莉原精以增加茉莉香味的真实感。