安徽唐三镜高粱酿造浓香型白酒工艺开发及应用研究

传统浓香型白酒酿造工艺存在原辅料用量大、能耗高、污染重、产酒率低等不足，本研究以整粒高粱为原料，拟设计开发出一套新型浓香型白酒酿造工艺。新工艺分别以石板窖池、浓香型泥窖等为发酵容器，以小曲、大曲为发酵剂，同时结合了小曲糖化培菌、大曲堆积培菌等工艺，具有剥离产酒与生香发酵的特点，在保证高出酒率的同时能明显降低大曲、糠壳等的用量。