惠州蛋糕西点烘焙培训细说做烘焙是糖的选择及糖在蛋糕

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1、糖的选择
     常用于蛋糕制作的糖是白砂糖也有少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，主要原材料之一。
a、白砂糖，
简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，以纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分为粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，使用细砂糖。
b、糖粉
它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。
C、糖浆
转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉浆又称葡萄糖浆经常在制作蛋糕而糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能；
a、制品的甜味，提高营养价值
b、表皮颜色，在烧烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味
c、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
d、保持水分，延缓老化，具有防腐作用。